真鱈白子のゆず蓮根ソースがメニュー入ります！
【真鱈白子のゆず蓮根ソース】
このパスタのコンセプトは「日本の冬」です。日本の冬を象徴する「柚子の香り」と冬の味覚「鱈の白子」を組み合わせて、存分に日本の冬を感じていただけるようなパスタをイメージしました。「白子」という食材は、下処理、仕込み、仕上げ、どれをとっても繊細で、尚且つ調理法によって様々な表情を持っている。そんな印象の食材です。まず「塩水」に漬け込んで臭みを抜きます。次に低温の「湯通し」によって白子の持っている「甘味」と「とろり」とした食感を引き出します。それから柚子の皮とオリーブオイルでマリネしておいて、仕上げにセモリナ粉をまとわせてバターの香りと共にムニエルにして焼き上げます。
ここに合わせるパスタソースは「蓮根のピューレ」を軸にしたソースです。何度も試作していろんな切り口のソースを作ってみる中でわかってきたのは、蓮根のほっくりとした、優しい香りと味わいはゆずの存在感を引き立ててくれます。そこで、濃厚な蓮根ピューレにバターと塩。ここに柚子の果汁と柚子の皮で香りをつけてゆずを主役にしたソースに仕上げました。白子と柚子。まさに"日本の冬"を連想する組み合わせ。この季節ならではの食材の恵みをぜひお楽しみください。
