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【冷製カルボナーラ】
　
今年も夏が来ました。冷製カルボナーラです。僕たちの冷製パスタの作り方は大きな特徴があります。作り方の根本の概念をガラっと変えているというか、普通はやらない調理法を選択しています。どこを？というと、通常はパスタを茹でて、一度冷水でしめてから、水気を切って別で作っておいたソースと合わします。でもそれだと、どうしても麺の塩気が抜けてしまい水っぽくなり、食感も風味も弱くなります。それにソースとの一体感も出しにくいです。つまり味がぼやけてしまうんです。そこでどうするか？と言いますと、温かいパスタと同じように、先にソースとパスタを合わせてしまって、完成したパスタが先にあってから、それごと氷を当て込んでよく冷やします。そうする事で麺に塩気と風味がのったまま、ソースとの一体感もある冷製パスタに仕上がります。

2025年versionのコンセプトは「冷製ならではな事をやりたい」です。そこで「レモンのムース」をパスタに絡めながらお召し上がりいただく。というアイデアを軸にレシピを考えました。ムースは温めると溶けてしまいます。ムースのフワッとした食感とパスタを合わせるこの切り口は、温かいパスタでは絶対できないと思ったからです。その他の構成は、まずカルボナーラには欠かせない「自家製のベーコン」です。りんごのすりおろしと一緒に塩漬けして、りんごの木でスモークしています。続いて「削ったばかりの生ハム」です。冷製パスタは温かいパスタと比べると味を感じにくいので、生ハムを添えることでダイレクトに塩気を感じれる部分をつくりました。卵は愛知県大府市の「花井養鶏場」さんの卵を使用。ブラックペッパーは最高品質の「クラタペーパー」さんのものを粗挽きにしています。最後に、レモンの香りに上品さを加えるために「サマートリュフ」を少し削っていきます。ほんのり香るレモンの香りとトリュフの香り。生ハムの塩気とクリーミーな冷たいカルボナーラの相乗効果をぜひお楽しみください。